貨架期
在當今商品社會中，貨架壽命是個被大家廣泛使用的術語，尤其是在食品行業(yè)，這是個能起到關鍵作用的指標，因為它是廠商對商品流通期內質量功效的保證與承諾。
而貨架壽命主要取決于四個因素即食品的組成結構、加工條件、包裝和貯藏條件。這些影響因素已被納入到食品安全和質量控制體系HACCP(危害分析關鍵控制點)中。食品是個相當繁瑣的體系，其中生物、物理、化學的變化反應會同時進行，這些反應會導致食品的營養(yǎng)價值下降并產生影響食品本質的副產物，甚至產生毒素。類似的反應在加工后的保藏過程中仍然會繼續(xù)發(fā)生，此時的反應速率取決于食品的內在性質、包裝類型、貯存及運輸條件等。
01
冷鮮肉腐敗變質的原因
影響冷鮮肉腐敗變質的主要原因可劃分為三點
①肉體表面微生物繁殖造成肉的腐敗變質。
其主要微生物在有氧的條件下主要是假單胞菌，真空條件下主要是厭氧和兼性厭氧的乳酸菌群和腸桿菌群。細菌大多數(shù)是生長在肉體表面，肉的表面細菌能夠分解蛋白質和其他營養(yǎng)物質，從而使肉體表面發(fā)黏，產生臭味，在短時間內腐敗變質。
②肉中肌紅蛋白氧化變色而影響肉的外觀顏色。
肉的顏色變化是由肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的化學狀態(tài)所控制。在冷藏保藏過程中，肌肉組織吸收空氣中的氧氣，使肉體組織結構發(fā)生變化。在貯藏前幾天，肌紅蛋白形成不穩(wěn)定的、使鮮肉具有鮮紅色的氧合肌紅蛋白，以后逐步形成穩(wěn)定的、使鮮肉具有暗紅色(棕色)的高鐵肌紅蛋白。
③因酶的作用引起肉品質量的腐敗變質。
溫度偏高使鮮肉及微生物中的各類酶類活性顯著增高，并使微生物所分泌到其周圍的酶類活性明顯增加，因而可有利各種酶促反應，使肉品腐敗變質。
02
延長貨架期方法
真空包裝與氣調包裝
真空包裝
對于生鮮肉類來說，真空包裝還有以下優(yōu)點：
(1)防止變干。
包裝材料給水蒸氣屏蔽，防止干燥，使鮮肉表面保持柔軟。
(2)防止氧化。
抽真空時，氧氣和空氣一起排除，包裝材料和大氣屏蔽，使得沒有氧氣進入包裝袋中，氧化被徹底防止。
(3)防止肉香味的損失。
包裝材料能有效的阻隔易揮發(fā)性的芳香物質的溢出，同時也防止不同產品之間的傳味。
(4)避免冷凍損失。
包裝材料使產品與外界隔絕，因此冷凍時冰的形成和風干可將損失減少到最小的程度。
氣調包裝
氣調保鮮原理
氣調包裝的保鮮機理是用阻隔性好的包裝材料來保護食品，指用一定理想氣體組分充入包裝內，在一定的溫度條件下改善包裝內的環(huán)境成分，抑制微生物的生長和阻止酶引起的腐敗變質，達到保鮮防腐的目的，從而延長產品的貨架期。所用的氣體通常為二氧化碳、氧氣和氮氣或它們的各種組合，而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同。一般通過充氣包裝的鮮肉類的貨架期可達到10～14d。
氣調保鮮優(yōu)勢
氣調包裝是延長各類食品(包括冷卻肉)貨架期的最常用最有效的方法之一。合理的氣調包裝不僅可以保證肉品的衛(wèi)生質量，延長貨架期，還可對冷卻肉的感官質量產生良好影響。氣調包裝最常用的氣體成分主要是二氧化碳+氧氣+氮氣。
采用這種混合氣體主要是從控制微生物生長和感官質量(如色澤)角度考慮的。這種氣調包裝形式對鮮肉的保鮮效果主要取決于原料肉的初始菌數(shù)、二氧化碳的濃度、包裝袋內有無氧氣存在、包裝材料的通透性、貯存溫度以及氣體成分等。它通過引起細菌合成酶和酶反應速率的改變以及影響羧化反應和脫氨反應來起到抑制微生物的作用。混合氣體中配有一定比例的氧氣，是為了保持鮮肉的色澤和抑制致病菌的生長。
氣調包裝體系是一個封閉的系統(tǒng)，在這個系統(tǒng)中同時存在著兩種過程：一是產品的生理系列化過程，即新陳代謝的呼吸過程；二是包裝材料透氣作用導致產品與包裝袋內氣體的交換過程，這兩個過程使氣調系統(tǒng)成為一個動態(tài)系統(tǒng)。
氣調包裝的原理可歸納為兩點：①破壞微生物賴以生長繁殖的環(huán)境；②能夠維持食品內部細胞一定的活性，保持一定程度的生鮮狀態(tài)。
食品貯藏主要有兩個影響因素，即需氧菌和氧化反應，兩者均需要氧氣。因此，要延長貨架期，就需要降低環(huán)境的氧氣含量。氣調包裝技術能夠在一定程度上彌補真空包裝的不足，進一步抑制微生物的腐敗。
氣調包裝的注意事項
(1)鮮肉在包裝前的處理。
生豬宰殺后如果在0℃一4℃下冷卻24h，ATP停止活動后便產生排酸過程。這樣處理的冷卻肉，其營養(yǎng)和口感遠比速凍肉和熱鮮肉要好。此外，為了保證氣調包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標，防止微生物污染。
(2)包裝材料的選擇。
氣調包裝應選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內氣體外溢，同時也要防止大氣中氧氣的滲入，通常選用PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復合包裝薄膜。而衡量塑料薄膜對氣體的阻隔性，一般以透氣系數(shù)表示：透氣系數(shù)愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包裝材料必須有足夠的機械強度，使其能承受抽真空時壓力的變化。同時還要求材料有一定挺度，以便包裝袋能自動張開充氣。
(3)產品儲存溫度的控制。
溫度對保鮮效果的影響來自兩個方面：一是溫度的高低直接影響肉體表面各種微生物的活動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有密切的關系，溫度愈高，包裝材料的阻隔性愈低。因此，必須實現(xiàn)從產品、儲存、運輸?shù)戒N售全過程的溫度控制。
03
總結
目前真空包裝技術能抑制微生物生長，防止二次污染，減緩脂肪氧化速度，使肉品整潔，延長肉類產品的保質期。如果冷鮮肉通過真空包裝，保鮮有一定效果，但其色澤會呈現(xiàn)紫紅色，此技術不夠完美。
只有氣調包裝是一種較為理想的延長肉類食品貨架期的方法。氣調包裝技術以抑制微生物的生長，從而延長肉類食品貨架期。氣調包裝不僅能夠使肉色澤鮮紅，而且能夠顯著抑制腐敗微生物的生長繁殖，保證肉品的衛(wèi)生質量，還可以保持鮮肉類產品的良好的感官品質，明顯延長保質期。
